黃油和人造黃油的差示掃描量熱分析曲線

在食品生產(chǎn)和食品調(diào)查中，熱分析變得越來(lái)越重要，特別是對(duì)各種產(chǎn)品的碳和脂肪含量的分析。黃油和人造黃油是典型的調(diào)查對(duì)象，其中的脂肪類型不易被測(cè)定，差示掃描量熱法是常用的質(zhì)量控制工作。

方法：

在此應(yīng)用中，采用LINSEIS Chip DSC對(duì)不同類型的含脂樣品進(jìn)行測(cè)試。

用同一熱源加熱樣品和參比物兩端，觀察樣品端和參比端的熱功率隨溫度或時(shí)間的變化，獲取樣品在溫度程序過(guò)程中的吸熱、放熱、比熱變化等信息，計(jì)算熱效應(yīng)的吸放熱量和特征溫度。

Chip DSC集成所有DSC所需的全部主要部件。加熱爐、傳感器和電子元件均集成于小型化的外殼中。該芯片包含化學(xué)惰性陶瓷材料及金屬材料制成的加熱器和溫度傳感器。因此，Chip DSC具有卓越的加熱和冷卻速率，最高可達(dá)1000℃，以及優(yōu)越的可再現(xiàn)性。

測(cè)試條件：

儀器：       Chip-DSC

加熱速率：   05 K/min

樣品質(zhì)量：   15 mg

樣品盤(pán)：     鋁

吹掃氣：     空氣

所有樣品都是從當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)商處獲取。按規(guī)定使用樣品，直接用帶淬冷器的Chip-DSC進(jìn)行測(cè)量，測(cè)試前所有樣品均用液氮冷卻至-60°C。

測(cè)試結(jié)果：

上圖為三種不同類型的人造黃油和黃油的DSC曲線。

每個(gè)樣品用液氮預(yù)冷至-60°C，使用相同條件和樣品質(zhì)量進(jìn)行測(cè)量。在四個(gè)樣品中可以觀察到的第一個(gè)效應(yīng)是在0°C左右的吸熱熔化焓。脂肪含量為80%的植物人造黃油和向日葵油人造黃油比脂肪含量?jī)H為37%的低脂人造黃油具有更少的水分。然而，黃油的含水量與80%脂肪的人造黃油相似。

在50°C時(shí)，植物脂肪酸和葵花油人造黃油開(kāi)始融化，出現(xiàn)幾個(gè)吸熱熔化峰。葵花油中的人造黃油比植物人造黃油少，植物人造黃油明顯含有更多不同的不飽和及飽和脂肪酸。低脂人造黃油在大約40°C的溫度下較早熔化，導(dǎo)致較寬的熔化峰，這表明該產(chǎn)品含有比兩種植物人造黃油更多的短鏈脂肪酸。

然而，黃油在室溫條件下開(kāi)始稍許熔化，在35°C時(shí)形成一個(gè)相當(dāng)小的熔化峰。在更高的溫度下，脂肪酸在熔融的黃油中以白色薄片的形式保持固態(tài)，直到達(dá)到其熔點(diǎn)為止，還有其他的熔融作用。

結(jié)論：

用Chip DSC可以很容易地分析和比較黃油和人造黃油的成分。不同含水量和不同脂肪酸可進(jìn)行比較，用于質(zhì)量控制和研究。